ラムチョップの臭み対策と火入れ — 表面カリッ・中ロゼに仕上げる手順

ラムの臭みって、そもそもどこから来るの？

結論から言うと、ラム特有のあの獣臭の正体は、脂肪に含まれる分岐脂肪酸(ブランチドチェーン脂肪酸)と、骨や肉からにじみ出るドリップ(血の成分)なんですよね。つまり臭みって、肉全体に均一にあるんじゃなくて、「脂」と「ドリップ」にギュッと偏っているんです。ここが分かると、下処理でどこを攻めればいいのかが一気にはっきりしてきます。赤身そのものは臭くないので、要は脂と水分をどう扱うか。そこが勝負どころかなと思います。

まずは新鮮なものを選んであげてください

ラムチョップ(骨付きロース)を選ぶときは、脂が白く締まっていて、変色のないものを選んであげてください。冷凍ものは解凍のときに出るドリップがそのまま臭みに直結するので、冷蔵庫で半日かけてゆっくり解凍して、出てきた水分は必ず拭き取ってあげるといいですよ。

臭みを抑える下処理、5ステップでお話しします

• 1. ドリップを拭く：キッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取ります。地味なんですけど、これだけで仕上がりの体感がかなり変わるんですよね。
• 2. 脂の膜(フェル)を薄く処理：外側を覆う薄い膜や、黄ばんだ古い脂は臭みが強いので、気になる部分は包丁でそぎ落としてあげてください。脂を全部取る必要はなくて、旨味になる白い脂はちゃんと残します。
• 3. 香味で下味：ローズマリー・ニンニク・黒胡椒・オリーブオイルでマリネしてあげます。ラムの香りと相性がよくて、獣臭をやさしく包んでくれます。時間は30分〜2時間くらいで。
• 4. 塩は焼く直前 or 40分前：中途半端な時間(10〜30分)だと表面に水が浮いて焼き色が出にくいんです。なので直前か、しっかり前(40分以上)か、どちらかにしてあげてください。
• 5. 常温に戻す：冷蔵庫から出して20〜30分置きます。冷たいまま焼くと、中心が上がりきる前に表面が焦げてしまうんですよね。

マリネに頼らずスパイスで深みを出したいなら、ラム・赤身向けに設計された豪州ラブ(Low n Slow BasicsやStef the Maoriなど)を薄くまぶすのもおすすめです。クミンやコリアンダー系の配合は、ラムの個性とよく噛み合ってくれます。

火入れ：ツーゾーンで「外カリッ・中ロゼ」に

ラムチョップは厚みが2〜3cmと薄めなので、基本は強火で一気に焼いてあげます。炭を片側に寄せたツーゾーンファイアを組んで、直火ゾーンの炭は白く灰をかぶった状態(手をかざして2〜3秒我慢できる程度＝約250〜280℃)にしておくといいですよ。

焼き方の手順

• 直火ゾーンに乗せて、片面90秒〜2分。焼き色がしっかり付いたら返してあげます。
• 反対面も90秒〜2分。脂の縁(骨側の脂)はトングで立てて20〜30秒当てて、脂を溶かしてあげてください。脂が落ちて炎が上がったら、すぐ間接ゾーンに退避させます。
• 中心温度を測ります。ミディアムレア＝中心56〜58℃が狙い目です。表面だけ焦げて中が冷たいときは、間接ゾーンに移して蓋をして、1〜2分追ってあげてください。

だいたい合計4〜6分で焼き上がるイメージです。薄いチョップは火が入りやすいので、温度計を刺すこのひと手間だけは惜しまないでください。グリルの表示温度ではなく、プローブで実測してあげるのが安心です。

厚いチョップ・ラックはリバースシアで

厚み3cm以上のものや、ラム全体(ラック)を扱うときは、先に130〜150℃の間接で中心50℃まで上げてから、直火で表面を焼く——この逆算法が安定します。薄いチョップは直火一発、厚いものはリバースシア。こう使い分けてあげると、まず失敗しないかなと思います。

最後に休ませて、完成です

焼き上げたら、必ず5分休ませてあげてください。中心温度はキャリーオーバーで2〜3℃上がって、58℃→60℃前後のきれいなロゼに落ち着いてくれます。休ませずに切ると、肉汁(＝臭みの元にもなるドリップ)が流れ出てしまうので、ここだけは省略しないであげてくださいね。

ラムは「脂を制御して、強火で短く、中心58℃で止める」。この3点さえ守ってあげれば、獣臭ではなく豊かな旨味だけが残ってくれます。

よくある失敗、先にお伝えしておきますね

• 中まで火が通りすぎてパサつく：薄いチョップは火が早いです。58℃で必ず引き上げてあげてください。
• 表面が黒焦げ・苦い：砂糖入りラブを厚塗りして直火に乗せると焦げてしまいます。ラム赤身向けの薄付けにするか、塩胡椒を主体にしてあげるといいですよ。
• 臭みが残る：たいていはドリップの拭き取りと、古い脂の処理が甘いんですよね。ここをていねいにやってあげてください。

よくある質問

ラムの臭みは牛乳に漬けると消えますか？

牛乳やヨーグルトに30分〜1時間漬けてあげると、乳脂肪とタンパクが臭み成分を和らげてくれる効果はありますよ。ただ、新鮮なラムなら、ドリップの拭き取りと古い脂の処理だけでも十分に効果が出ます。漬けたあとは、水分をしっかり拭いてから焼いてあげてくださいね。

ラムチョップの焼き加減は何度が正解ですか？

ミディアムレアなら、中心56〜58℃で引き上げて、休ませてキャリーオーバーで60℃前後に着地させるのが定番かなと思います。ウェルダンにしすぎるとパサついて臭みも立ちやすいので、温度計での実測をおすすめします。

骨付きでも均一に焼けますか？

骨際は火が通りにくいので、骨側を直火に少し長めに当ててあげるか、間接ゾーンで蓋をして余熱を回してあげると均一になります。プローブは、骨に当たらない肉のいちばん厚い部分に刺して測ってあげてください。